Al tempo dei funghi, si può servire questa minestra in un pranzo anche signorile, sicuri che farà un'ottima figura. Gli ovoli sono funghi di color giallo arancione, di cui i più giovani sono chiusi a forma d'uovo e i più maturi sono aperti e spianati.
La cucina autarchica
giallo arancione, di cui i più giovani sono chiusi a forma d'uovo e i più maturi sono aperti e spianati.
Gli antipasti e i principi quindi rappresentano talvolta un'economia, quando la donna sappia prepararli con criterio, con gusto, utilizzando per essi i resti e gli avanzi che eventualmente possono essersi verificati in cucina.
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Gli antipasti e i principi quindi rappresentano talvolta un'economia, quando la donna sappia prepararli con criterio, con gusto, utilizzando per essi
Per fare i crostini caldi, si preparano gli ingredienti dei quali ci si vuol servire, si cuociono e si tengono caldi. Poi si tagliano delle fette di pane, dando loro una forma elegante e si arrostiscono; al momento di servire i crostini si spalmano queste fette col composto che avremo precedentemente preparato.
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Per fare i crostini caldi, si preparano gli ingredienti dei quali ci si vuol servire, si cuociono e si tengono caldi. Poi si tagliano delle fette di
La cottura, utilizzata da tempo antichissimo, ha per effetto, da una parte, di dare alla carne un'aroma e un profumo che eccita l'appetito e provoca la secrezione del succo gastrico, e dall'altra, di distruggere i germi, i parassiti diversi che alla superficie o nell'interno della carne possono esistere.
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la secrezione del succo gastrico, e dall'altra, di distruggere i germi, i parassiti diversi che alla superficie o nell'interno della carne possono
L'allessatura avviene ordinariamente nell'acqua, mediante l'ebollizione, del liquido; essa, rammollendo i tessuti, li rende più digeribili ed ha la funzione di fondere i grassi che salgono alla superficie. L'acqua, bollendo, dissolve e trascina fuori dall'interno i succhi degli alimenti che vi vengono immersi: quindi il liquido ottenuto, è ottimo per la preparazione delle minestre che si chiamano appunto in «brodo».
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L'allessatura avviene ordinariamente nell'acqua, mediante l'ebollizione, del liquido; essa, rammollendo i tessuti, li rende più digeribili ed ha la
Si prepara un battutino di cipolla, un po' di prosciutto, una cucchiata d'olio e si mette in un tegame collocandovi sopra i piccioni. Quando hanno preso colore da tutte le parti, si bagnano con acqua o brodo per finirli di cuocere. Si passa il sugo, e nel medesimo si cuociono i piselli coi quali si contornano i piccioni nel mandarli in tavola.
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Si prepara un battutino di cipolla, un po' di prosciutto, una cucchiata d'olio e si mette in un tegame collocandovi sopra i piccioni. Quando hanno
Quando i piccioni sono cotti, si levano, si slegano, si tagliano a metà nel senso della lunghezza, si posano sopra il piatto di portata, si dispongono attorno i funghi e si serve.
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Quando i piccioni sono cotti, si levano, si slegano, si tagliano a metà nel senso della lunghezza, si posano sopra il piatto di portata, si
Si spennano e si sventrano i tordi, si legano con un filo, mettendoli in casseruola con un po' di burro e sale, qualche foglia di salvia o di alloro; si cuoce con fuoco dolcissimo, si versa il grasso in padella e vi si friggono tante fettine di pane, quanti sono i tordi; si stendono poi su di un piatto e vi si adagia su ciascuna un tordo. Al sugo che rimane, si aggiunge un po' di brodo, e fatto bollire un istante si bagnano con esso i tordi.
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Si spennano e si sventrano i tordi, si legano con un filo, mettendoli in casseruola con un po' di burro e sale, qualche foglia di salvia o di alloro
La riuscita di esso dipende dalla freschezza e dalla qualità di pesci di cui si dispone: pesce cappone, palombo, ghiozzi, seppie, calamai, triglie, sogliole ecc. Si puliscono bene i pesci: i piccoli si lasciano interi, i grossi si tagliano a pezzi e si tengono pronti per la cottura.
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, sogliole ecc. Si puliscono bene i pesci: i piccoli si lasciano interi, i grossi si tagliano a pezzi e si tengono pronti per la cottura.
Essi hanno nell'alimentazione umana una grandissima importanza: 1) perchè moderano l'eccesso di nutrizione e rendono i cibi più digeribili e più gradevoli; perchè servono come tonico e rinfrescante per l'intestino, per la grande quantità d'acqua che contengono; perchè forniscono all'organismo le indispensabili vitamine e i sali minerali necessari per la nutrizione, quali i sali fosforati di potassio, di magnesio, di ferro, ed i sali di silicio che essi assorbono dalla terra; perchè, per il loro contenuto in cellulosa, stimolano i movimenti peristaltici dell'intestino e facilitano l'evacuazione dei detriti.
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Essi hanno nell'alimentazione umana una grandissima importanza: 1) perchè moderano l'eccesso di nutrizione e rendono i cibi più digeribili e più
Di questo vegetale si utilizzano: le foglie che vengono cucinate come gli spinaci e utilizzate per guarnizioni, per zuppe e puree; le coste, che in generale si preparano come i sedani ed i cardi.
I fagiuolini verdi, allo stato fresco, sono usati esclusivamente per guarnizioni e sformati: i migliori fra essi sono i cornetti, e i borlotti bianchi e grigi.
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I fagiuolini verdi, allo stato fresco, sono usati esclusivamente per guarnizioni e sformati: i migliori fra essi sono i cornetti, e i borlotti
Costituisce una derrata alimentare della massima importanza, non per il suo valore nutritivo, che è al disotto di quello dei cereali e dei legumi, ma per la facilità della sua coltivazione in tutti i climi e in tutte le altitudini, in tutti i terreni e per l'abbondanza del rendimento. La patata venne importata in Europa dal Perù nel XVI secolo, ma solamente nel XVIII fu largamente coltivata prima in Germania, poi in Francia, poi in tutti i paesi d'Europa.
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per la facilità della sua coltivazione in tutti i climi e in tutte le altitudini, in tutti i terreni e per l'abbondanza del rendimento. La patata
Così preparati i piselli servono utilmente come condimento di minestre, per contorno di carni in diverso modo cucinate ed anche per formare pietanze leggere e delicate di soli vegetali. In tal caso, dopo cotti i piselli, si versano nel piatto dove devono essere presentati, si contornano con crostini di pane in vario modo preparati e si servono caldi.
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Così preparati i piselli servono utilmente come condimento di minestre, per contorno di carni in diverso modo cucinate ed anche per formare pietanze
I latticini e i formaggi, per le loro qualità nutritive, sono preziosi per l'uomo, essendo alimenti concentrati, ricchi di sostanze azotate e di grassi, quindi di alto potere energetico e calorico, di facile conservazione e anche relativamente convenienti dal lato economico.
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I latticini e i formaggi, per le loro qualità nutritive, sono preziosi per l'uomo, essendo alimenti concentrati, ricchi di sostanze azotate e di
Si prendono pomodori di mezzana grandezza e maturi. Si tagliano in due parti uguali, si levano i semi, si condiscono, con sale e pepe e si riempiono i buchi resultati, col seguente composto, in modo che sopravanzi sulla superficie del pomodoro.
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Si prendono pomodori di mezzana grandezza e maturi. Si tagliano in due parti uguali, si levano i semi, si condiscono, con sale e pepe e si riempiono
Fra i più importanti alimenti vegetali, prevalentemente amidacei, dobbiamo ricordare i legumi secchi (fagiuoli, ceci, fave, lenticchie, piselli) che possono veramente considerarsi come alimenti completi. Alcuni autori collocano, nella scala dei valori nutritivi, i legumi dopo i cereali, noi invece li consideriamo di maggior valore dei cereali, per il fatto che contengono maggior quantità, quasi il doppio, di sostanze proteiche e sono pure ricchi di sali fosforati. È vero che sono alquanto poveri di sostanze grasse; ma aggiungendo ad essi piccole quantità di condimento, si ottengono alimenti veramente completi.
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Fra i più importanti alimenti vegetali, prevalentemente amidacei, dobbiamo ricordare i legumi secchi (fagiuoli, ceci, fave, lenticchie, piselli) che
Dopo lavati ed asciugati i frutti, si dividono in due parti, togliendo i noccioli e ingrandendo i vuoti da essi lasciati, mediante la punta di un coltello; si accomodano così tagliati in una teglia che possa bene contenerli uno presso l'altro e che sarà stata ben unta nell'interno col burro.
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Dopo lavati ed asciugati i frutti, si dividono in due parti, togliendo i noccioli e ingrandendo i vuoti da essi lasciati, mediante la punta di un
Per preparare le albicocche oppure le pesche ripiene, bisogna scegliere i frutti non molto maturi, freschi e piuttosto grandi onde meglio si prestino per quest'uso. Oltre i frutti occorrono delle mandorle dolci, zucchero in polvere, un uovo e un poco di burro.
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Per preparare le albicocche oppure le pesche ripiene, bisogna scegliere i frutti non molto maturi, freschi e piuttosto grandi onde meglio si prestino
La castagna è il frutto dell'albero classico dei nostri boschi appenninici: «l'italico albero del pane, - come afferma il Pascoli, - che dà le travi alle case, i pali delle vigne, lo strame alle bestie, il fuoco al focolare e alle povere genti la polenta di tutti i giorni e i necci delle allegre serate».
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alle case, i pali delle vigne, lo strame alle bestie, il fuoco al focolare e alle povere genti la polenta di tutti i giorni e i necci delle allegre
Tolte alcune eccezioni, le frutta che i nostri campi e i nostri frutteti ci prodigano con una munificenza e una ricchezza meravigliosa, costituiranno la base dei dolci autarchici di cui ci accingiamo ad indicare le preparazioni, affidandoli poi alla genialità, alla bravura delle nostre massaie, che potranno moltiplicarli e migliorarli a loro modo.
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Tolte alcune eccezioni, le frutta che i nostri campi e i nostri frutteti ci prodigano con una munificenza e una ricchezza meravigliosa, costituiranno
Stia bene attenta che i suoi famigliari e specialmente i bambini, non contraggano la brutta abitudine di mangiare solo la crosta, lasciando sulla mensa la mollica. Se qualche pezzetto di pane, a pranzo finito, avanza, lo metta accuratamente da parte: come spiegheremo in seguito, esso potrà essere utilizzato.
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Stia bene attenta che i suoi famigliari e specialmente i bambini, non contraggano la brutta abitudine di mangiare solo la crosta, lasciando sulla
Tutto ciò deve sapere la brava massaia che con molta attenzione deve pulire gli spinaci, le bietole, i cavoli, le insalate, in modo da utilizzare, nel miglior modo possibile, le radici, le costole, i gambi, le foglie verdi, aumentando così la quantità del piatto di verdura presentato sulla mensa, ed evitando un' inutile dispersione di preziosi elementi nutritivi.
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Tutto ciò deve sapere la brava massaia che con molta attenzione deve pulire gli spinaci, le bietole, i cavoli, le insalate, in modo da utilizzare
Anzichè condire i vegetali dopo la lessatura, meglio vale immettere nei condimenti e negli aromi, i vegetali allo stato crudo, indi a fuoco moderato, anzi lento, procedere alla cottura a casseruola ben coperta. In tal modo, il calore svilupperà l'evaporazione dell'acqua di vegetazione che, rapprendendosi nella parte interna del coperchio, si condenserà per ritornare a sgocciolare nel vegetale, il quale, per effetto di questa parziale distillazione, conserverà con la cottura il profumo ed i sali tutti, rendendo le vivande, oltrechè più nutrienti, molto più saporose.
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Anzichè condire i vegetali dopo la lessatura, meglio vale immettere nei condimenti e negli aromi, i vegetali allo stato crudo, indi a fuoco moderato
In troppe case mancano del tutto i cantari tradizionali del bel tempo antico per la raccolta giornaliera dei residui di mensa e dei rifiuti di cucina; manca la giarra magazzino; manca l'anfora per il vino e per i fondi di bottiglia; manca il cratere che accoglieva le croste del grassume; manca la patera per i rimasugli di salumi; manca lo stamnio per le scorze di formaggio; manca l'orciolo infine che riceveva l'olio residuo e manca sopratutto l'arte sopraffina di utilizzare un'altra volta i resti di mensa e di cucina, onde allietare il gusto e fare economia.
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In troppe case mancano del tutto i cantari tradizionali del bel tempo antico per la raccolta giornaliera dei residui di mensa e dei rifiuti di cucina
Prima della suddetta operazione, si preparano i carciofi tagliati a spicchi e si pongono nell'intingolo. Si aggiunge ancora un poco di sale, si copre il tegame e si fa stufare finchè i carciofi saranno cotti, guardando che il sugo non resti nè troppo lungo, nè eccessivamente ristretto.
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Prima della suddetta operazione, si preparano i carciofi tagliati a spicchi e si pongono nell'intingolo. Si aggiunge ancora un poco di sale, si copre
Quando la pentola è sul fornello bisogna regolare attentamente il fuoco. Per sciogliere i grassi, ad esempio, non occorre mai una fiamma troppo forte. In questo caso un fuoco violento brucia la padella e brucia e consuma anche i preziosi condimenti.
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Quando la pentola è sul fornello bisogna regolare attentamente il fuoco. Per sciogliere i grassi, ad esempio, non occorre mai una fiamma troppo forte
Si deve anche ricordare che per i lessi e per i liquidi in generale, serve mirabilmente la cassetta di cottura, di cui già diffusamente abbiamo parlato. Basta infatti portare la pentola all'ebollizione e poi metterla nella cassetta: il resto della cottura avviene senza bisogno di fuoco.
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Si deve anche ricordare che per i lessi e per i liquidi in generale, serve mirabilmente la cassetta di cottura, di cui già diffusamente abbiamo
Accademia della crusca